中央廚房蔬菜粗加工設(shè)備有：蔬菜原料的分切加工、清洗殺菌等粗加工設(shè)備。蔬菜的初加工主要是以清洗、切制、臭氧殺菌為主的粗加工，加工好的蔬菜進行配餐，所以蔬菜的加工主要使用設(shè)備有果蔬清洗機、切菜機、殺菌清洗機、風(fēng)干機、脫水機等，輔助設(shè)備有提升機、輸送機

中央廚房蔬菜粗加工設(shè)備：渦流清洗機是對蔬菜、切制后的蔬菜進行快速殺菌清洗、二次凈水清洗的作用，這種清洗方式有效的保護了蔬菜的葉綠素，保障了蔬菜的新鮮度跟蔬菜的營養(yǎng)成分。

中央廚房凈菜加工設(shè)備：

凈菜：即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過人工修整(如去掉不可食部分、切分等)、清洗、臭氧滅菌、脫水等粗加工操作，將蔬菜切制清洗后在無菌環(huán)境中包裝而制成的一種方便炒制的即食蔬菜。減少了繁瑣的前處理，可直接進行炒制、涼拌等加工成菜肴

鮮切蔬菜加工要點：

①新鮮蔬菜的殺青護色：菜：水=1：3，并加入檸檬酸不斷攪拌。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如胡蘿卜、豆角、芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

②冷卻要*：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。

③真空包裝：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。

④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒半小時。

⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。