操作室,待炸物料置于炸籠內(nèi)后放入油炸炸制,炸好后連同物料藍(lán)一起取出,炸籠只起到攔截物料的作用,而無(wú)慮油作用,為延長(zhǎng)油的使用壽命,電熱元件的表面溫度不宜超過(guò)265攝氏度.
這種油炸設(shè)備在工作過(guò)程中,全部油均處于高溫狀態(tài),很快氧化變質(zhì),黏度升高,重復(fù)使用數(shù)次即變成褐色,不能使用,積存鍋底的食物殘?jiān)坏褂妥兊梦蹪?,且反?fù)被炸成碳屑,付著于產(chǎn)品表面使其表面劣化,特別是炸制腌肉制品時(shí)易產(chǎn)生對(duì)人有害的物質(zhì),高溫長(zhǎng)時(shí)間煎炸使用的油會(huì)生成多種毒性程度不同的油脂聚合物,還會(huì)銀熱氧化反應(yīng)生成不飽和脂肪的過(guò)氧化物。