真空油炸是在低溫（80~120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫

食品營養(yǎng)成份的破壞。主要應用于：①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子

草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇

大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等；④水產(chǎn)品及

禽肉等。

低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑，可以提高

的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%，而真空油炸

品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油*。食品脆而不膩，可貯

能良好。在真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，

膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復水性能。

工作原理：
果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質(zhì)，采用低溫真空油炸（VF）等*技術(shù)，能在極短時間內(nèi)迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。

加工工藝流程：
原料→篩選→清洗→切片（切段）→殺青→瀝水→速凍→解凍→真空浸漬→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→產(chǎn)品包裝→入庫。

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