淀粉注射機(jī) 豬肘子鹽水腌制機(jī) 匯康機(jī)械
諸城市匯康食品機(jī)械有限公司，位于山東省諸城市。是專業(yè)從事肉類加工機(jī)械開發(fā)、設(shè)計(jì)、制造及銷售的現(xiàn)代化企業(yè)。以生產(chǎn)食品機(jī)械為主，專業(yè)從事斬拌機(jī)，滾揉機(jī)，灌腸機(jī)，鹽水注射機(jī)，煙熏爐、凍肉刨肉機(jī)，凍肉切丁機(jī)，肉丸機(jī)，丸子機(jī)， 拌餡機(jī)，活化嫩化機(jī)，刨肉機(jī)，風(fēng)干機(jī)、絞肉機(jī)、魚肉采肉機(jī)、真空包裝機(jī)、扎線機(jī)、凍肉切塊機(jī)、油炸機(jī)、蔬菜清洗機(jī)，毛刷清洗機(jī)，洗筐機(jī)等。產(chǎn)品行銷全國(guó)各地，現(xiàn)已擁有各類機(jī)械加工設(shè)備，能夠滿足不同層次用戶的需要。
淀粉注射機(jī) 豬肘子鹽水腌制機(jī) 匯康機(jī)械
鴨肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％—25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7．5％，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點(diǎn)低，約為在33℃—40℃之間，消化吸收率比較高。鴨肉是含B族維生素比較多的肉類。100g可食鴨肉中含有B族維生素約10mg，其中6—8mg是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。鴨肉還含有約0．8％—1．5％的無(wú)機(jī)物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量高，100g可食部分達(dá)到近300mg。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。
2．原料：新鮮無(wú)異物、無(wú)淤血的去皮鴨胸肉。
3．輔料：食鹽、白砂糖(5098,35.00,0.69%)、味精、異Vc－Na、復(fù)合磷酸鹽、乙基麥芽酚、白胡椒粉、色素、卡拉膠（注射型）、大豆(4435,-4.00,-0.09%)分離蛋白、淀粉、山梨酸鉀、香精。
4．產(chǎn)品基礎(chǔ)配方：鴨胸肉（去皮）100kg、食鹽3kg、白砂糖2kg、味精1kg、復(fù)合磷酸鹽0．5kg、異Vc－Na0．1kg、0．01kg、大豆分離蛋白2kg、卡拉膠0．4kg、紅0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸鉀0．01kg、白胡椒粉0．2kg、乙基麥芽酚0．1kg、豬肉香精210270．2kg、鴨肉香精DC－40．2kg、豬肉香精210110．1kg。
5．加工工藝：
5．1．原料肉的選擇：經(jīng)檢驗(yàn)合格的去皮鴨胸肉放在解凍室的不銹鋼鋼板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。要求每塊鴨胸肉100—150g。
5．2．注射液的配制： 配方：（以100kg鴨肉計(jì)，注射量50％）食鹽3kg、白砂糖2kg、味精1kg、復(fù)合磷酸鹽0．5kg、異Vc－Na0．1kg、0．01kg、大豆分離蛋白2kg、卡拉膠0．4kg、
配制方法：鹽水應(yīng)在注射前24小時(shí)配制，先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然后加入水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加入白砂糖和味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，放?℃的冷藏間存放，在使用前1小時(shí)加入異Vc－Na、大豆分離蛋白、卡拉膠、淀粉、紅曲紅，經(jīng)充分?jǐn)嚢璨⑦^濾后使用。
注射：按以上比例配制好的腌制液注入鹽水注射機(jī)中，對(duì)肉進(jìn)行注射和嫩化，以加快鹽水在肉中的滲透、擴(kuò)散，使發(fā)色均勻，縮短腌制時(shí)間，增加保水性。鹽水總用量為肉重的60％，其中注射量約50％。
5．3．腌制：本工藝采用動(dòng)態(tài)和靜態(tài)腌制法，將已注射的原料肉再加入10％的鹽水一起倒入滾揉機(jī)中，真空度－0．08—－0．06MPa，在4℃下滾揉12小時(shí)，運(yùn)行30分鐘，間歇30分鐘。
5．4．切塊：將滾揉好的肉塊切成50克左右大小均勻的肉塊。
5．5．再次滾揉：將切好的肉塊與胡椒粉、乙基麥芽酚、香精一起倒入滾揉機(jī)中，滾揉2小時(shí)，工藝同上次滾揉。
5．6．灌裝：選用可透水透氣的復(fù)合腸衣用真空液壓腸衣，灌裝長(zhǎng)度15—20cm，重量300—400g／根。手動(dòng)或自動(dòng)打卡。
5．7．烘烤：先用45℃—50℃低溫烘烤30分鐘，目的是使火腿發(fā)色均勻，同時(shí)使火腿表面形成保護(hù)層以防止蒸煮時(shí)的水分損失。
5．8．蒸煮：在83℃—87℃條件下蒸煮60—90分鐘。中心溫度達(dá)到72℃以上即可。
5．9．烘干、煙熏：先在80℃—85℃條件下烘干5分鐘，目的是烤干表面水分；然后煙熏30分鐘使火腿顏色光亮，同時(shí)賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味。
5．10．冷卻：采用風(fēng)冷，打開風(fēng)機(jī)20分鐘左右，至產(chǎn)品中心溫度低于10℃，然后包裝入冷庫(kù)中冷藏。
