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豪魯啤酒設(shè)備廠家——啤酒產(chǎn)生苦澀味的破解大法
閱讀：307 發(fā)布時(shí)間：2022-6-10澀味，是一種使舌頭感到不好受的滋味，具體來說，就是使舌頭發(fā)澀，就像吸吮茶葉包一樣，干如粉末，讓人覺得粗糙不舒服。
對(duì)于啤酒來說，澀味和老化味、金屬味、日光臭、異雜味等都屬于風(fēng)味缺陷。啤酒中有了澀味，就會(huì)使啤酒的苦味變得粗糙，酒體不協(xié)調(diào)。澀味嚴(yán)重的啤酒，會(huì)讓消費(fèi)者難以下咽。
想要改善澀味，我們需要先找到啤酒澀味的來源，然后才能找到破解之法。
糖化用水的ph值高
啤酒釀造用水是麥汁和啤酒的主要成分，直接參與啤酒的組成，水質(zhì)的狀況直接影響到啤酒的質(zhì)量。當(dāng)糖化用水PH值大于7，呈堿性時(shí)，糖化酶、蛋白酶等酶類作用受到抑制，甚至失活，影響淀粉、蛋白質(zhì)的分解，影響麥汁過濾和煮沸，原料中的多酚物質(zhì)就會(huì)過多溶出。如果糖化用水中含有較多堿性物質(zhì)或者暫時(shí)硬度過多（碳酸鹽含量高）易使酒花中的a-酸異構(gòu)化，同樣會(huì)造成麥汁的苦澀和粗糙。對(duì)此類用水應(yīng)加酸（鹽酸、乳酸或磷酸）調(diào)節(jié)PH值。
許多廠家對(duì)糖化用水比較重視，卻忽略了洗糟用水PH值的調(diào)整，造成混合麥汁PH值變化大。PH值升高，麥汁煮沸時(shí)酒花發(fā)生異構(gòu)化，影響了蛋白質(zhì)的凝聚，致使麥汁中多酚物質(zhì)含量高，色澤深，苦味和澀味加重。
破解方法：釀造用水需符合飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并且PH值不得大于7。
麥芽多酚物質(zhì)溶解過多以及多酚物質(zhì)聚合指數(shù)太高
麥芽的皮殼中含有多酚，粉碎過細(xì)，過濾時(shí)間過長和洗糟過度都會(huì)使麥皮中多酚物質(zhì)溶解過多，導(dǎo)致口味粗糙，帶來澀味的感覺。
破解方法：麥芽粉碎不可過細(xì)，過濾時(shí)間需合適，洗糟不可過度。
陳啤酒花多酚物質(zhì)的氧化
酒花品種、質(zhì)量的選擇和使用方法不當(dāng)，會(huì)給啤酒帶來酒花味及異苦味。啤酒中的苦味物質(zhì)主要來自酒花中的a-酸、β-酸。a-酸在酒花與麥汁煮沸過程中轉(zhuǎn)化成異a-酸，后者苦味更強(qiáng)。 如果酒花保管條件差，如溫度高、濕度大，極易造成a-酸氧化聚合，形成較強(qiáng)的后苦。使用劣質(zhì)酒花或者酒花貯存時(shí)間過長、過熟，以及酒花添加不合理，都有可能產(chǎn)生粗糙的、剌口的苦味及后苦味。
使用陳啤酒花會(huì)導(dǎo)致多酚物質(zhì)氧化，從而加速啤酒風(fēng)味變壞，出現(xiàn)老味化、苦澀味，使啤酒失去新鮮感。氧化越嚴(yán)重，后苦、澀味愈突出。
破解方法：酒花添加量適宜，應(yīng)添加新鮮酒花。陳舊、氧化變質(zhì)酒花會(huì)影響口味和色澤。
啤酒的氧化
啤酒發(fā)酵以后接觸空氣不僅有感染細(xì)菌的危險(xiǎn)，還會(huì)導(dǎo)致啤酒的氧化，使啤酒不協(xié)調(diào)，產(chǎn)生澀味。目前已知啤酒含有800余種物質(zhì)。其中相當(dāng)數(shù)量物質(zhì)與氧反應(yīng)后改變?cè)谐饰缎阅堋Ｌ貏e是啤酒中多酚物質(zhì)和長鏈不飽和脂肪酸，氧化后生成多種氧化物，產(chǎn)生苦澀味、粗糙的苦味和后苦、老化味及其他異味，使啤酒失去了原有的新鮮的爽口感。
破解方法：啤酒發(fā)酵時(shí)注意密封，避免與空氣接觸。
有害微生物感染
麥汁或者啤酒中感染了有害微生物，微生物的使啤酒變壞，產(chǎn)生怪味，澀味。
破解方法：啤酒的成功：三分原料，七分衛(wèi)生。自己體會(huì)。
酵母自溶
酵母自溶會(huì)使啤酒產(chǎn)生令人不愉快的酵母味，苦澀味。同時(shí)，酵母自溶會(huì)發(fā)生一系列質(zhì)量連鎖反應(yīng)，如酒液酸度升高，酒液混濁不清等。
酵母自溶主要受溫度，如發(fā)酵溫度、貯酒溫度的影響較大，酵母自溶隨著發(fā)酵溫度升高而升高，并與高溫持續(xù)時(shí)間成正比。但在低溫下貯存，供氧缺乏同樣也會(huì)自溶，一般敏感性酵母容易自溶，應(yīng)避免使用。
酵母自溶會(huì)產(chǎn)生苦味的氨基酸，如、、異等，當(dāng)含量偏高會(huì)給啤酒帶來不愉快的后苦味。因此，生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制酵母使用代數(shù)小于等于4代，酵母回收要及時(shí)，一般在封罐后1-3天內(nèi)回收使用。
破解方法：因?yàn)楫a(chǎn)生自溶的主要是衰老死亡的酵母，所以，避免酵母自溶主要措施就是使用強(qiáng)壯酵母，優(yōu)化糖化工藝，及時(shí)把握酵母回收時(shí)間。
工藝篇
01酒花添加
酒花添加在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)酒花中a-酸的含量來計(jì)算添加量更為合理。此外應(yīng)少加聚合指數(shù)高的酒花，雖然此類酒花能提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，但能使啤酒的口味變得后苦而粗糙。
在常壓下煮沸，煮沸時(shí)間控制在90分鐘以內(nèi)就能保證蛋白質(zhì)的凝固，還原物質(zhì)的形成及酒花利用率。過分延長煮沸時(shí)間，不但會(huì)使麥汁色澤加深，而且還影響啤酒的口味，使苦味不正、口味粗澀、后苦味重。
02糖化醪PH值
糖化醪PH值高，多酚物質(zhì)溶出多；麥汁PH值高，酒花苦味樹脂溶解較多，給啤酒帶來后苦，使口味變得粗糙。故在糖化過程中應(yīng)作調(diào)酸處理。通過PH值調(diào)節(jié)控制，既為麥芽中的主要酶類創(chuàng)造作用條件，又可降低多酚類物質(zhì)的浸出量，保證成品啤酒口味柔和，無苦雜感。
03麥糟洗滌
洗糟用水量一般是根據(jù)最終麥汁濃度和糖化用水量來確定，洗糟水溫75-80℃比較合適。過高的洗糟水溫、PH值，過分的麥糟洗滌，會(huì)使麥皮中的多酚類物質(zhì)和色素大量帶入麥汁中，從而增加啤酒的苦澀感。
工廠地址：山東省濟(jì)南是歷城區(qū)科創(chuàng)路1341號(hào)
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