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1滾揉的作用

 破壞肉的組織結(jié)構(gòu)

使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密。

加速鹽水滲透和發(fā)色

滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
 

加速蛋白質(zhì)的提取和溶解

鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
 

2滾揉可能造成的影響

 滾揉不足

因為滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
 

滾揉過度

滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
 

3滾揉的標(biāo)準(zhǔn)和要求

肉的柔軟度

手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。
 

肉的形態(tài)

肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。
 

肉的黏度

肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

肉的顏色

刀切任何一塊肉，里外顏色一致。
 

4滾揉的技術(shù)參數(shù)

滾揉時間

滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式：U×N×T=L即T=L/（U×N）。
 
U表示滾揉筒的周長，U=∏R, R：滾揉筒直徑；N表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動的總距離，L一般為10000米—15000米；N表示總轉(zhuǎn)動時間（有效時間），不包括間歇時間。
 

適當(dāng)?shù)妮d荷

滾揉機內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過多過少都會影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。
 

滾揉期和間歇期

在滾揉過程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。
 

轉(zhuǎn)速

建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。
 

滾揉方向

滾揉機一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
 

真空要求

“真空”狀態(tài)可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用，肉塊中的水會被抽出來。
 

溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過8℃時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
 

呼吸作用

滾揉機如果具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，就能使肉處于松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。